Es importante conservar adecuadamente los alimentos para preservar su calidad, sus propiedades nutritivas y sus propiedades( sabor, textura, color, etc).
Debemos mantener los alimentos en condiciones adecuadas de seguridad e higiene hasta que llegue el momento de cocinarlos.
Los alimentos se deben clasificar en frescos, refrigerados y congelados, procurando mantener en todo momento la cadena del frío.
Factores que influyen en la conservación de los alimentos:
- Temperatura
Los alimentos se alteran principalmente por la acción de las bacterias, que son muy activas a temperatura ambiente. Existe una zona de peligro donde los microorganismos crecen rápidamente y se multiplican en pocos minutos. Esta zona se encuentra entre los 5ºC y los 65ºC.
El frío hace más lento o detiene el desarrollo de las bacterias, y el calor destruye ciertos microorganismos que pueden alterar las propi
Alimentos Calientes
Sopas
Guisos Cocinar a 65ºC o más
Paellas
Potajes
Pastas con carne
Zona Peligrosa Bacterias crecen rápidamente
(entre 65º C y 5ºC)
Alimentos fríos
Lácteos
Carnes, aves y pescado Mantener entre 5ºC y 1ºC
Huevos
Frutas
Ensaladas
Zumos (envase abierto)
edades de un alimento.
- El tiempo
Es muy importante que los alimentos estén el menor tiempo posible a temperatura ambiente, teniendo especial cuidado en verano, donde las elevadas temperaturas pueden producir un rápido crecimiento de microorganismos en el alimento.
Los alimentos cocinados que no se vayan a consumir inmediatamente, deben conservarse en frío.
- El tipo de alimento.
Existen alimentos que impiden la multiplicación de las bacterias, como por ejemplo, los muy salados o muy azucarados, como el bacalao o la leche condensada y las mermeladas.
Por el contrario, hay alimentos por los que las bacterias tienen preferencia, y a los que debemos conservar con más cuidado:
Carnes picadas
Quesos blandos
Salsas y nata montada
Mayonesa
Preparados con huevo
Frutas y verduras cortadas
Aves
Pescados y mariscos
Conservación antes de llegar a casa
El traslado de los productos alimenticios desde el supermercado a casa hay que hacerlo en el menor tiempo posible dado que los productos frescos (lácteos, carnes, etc) aumentarán su temperatura y pueden dar lugar a proliferación de bacterias.
Debemos mantener el frío de los alimentos congelados en el traslado, una buena opción es el uso de bolsas isotérmicas.
Intentar separar correctamente los alimentos en las bolsas, aislando los productos fríos, y tratando de no mezclar alimentos que puedan contaminar a otros (ej: carnes crudas con verduras de hoja), o que puedan interferir en los olores y sabores de otros alimentos de la bolsa.
Conservación en casa
Cuando lleguemos a casa, trataremos de clasificar los alimentos en frescos, refrigerados o congelados, y a continuación guardarlos según corresponda, en frigorífico o congelador.
Debemos guardar con rapidez los alimentos frescos en el frigorífico para mantener la cadena de frío.
1. Conservación por frío
La refrigeración
La temperatura ideal de refrigeración oscila entre 0 y 5ºC.
Dentro del frigorífico, debemos procurar disponer los alimentos separados unos de otros, para que circule correctamente el aire. Debemos limpiar con frecuencia el interior y tratarde no dejar mucho tiempo abierta la puerta del frigorífico Colocaremos cada alimento fresco en una zona específica:
- En la rejilla inferior: alimentos crudos: carne, ave y pescado (separados correctamente), productos de origen animal en descongelación.
- En la rejilla del centro: alimentos cocinados (sobras de comida, etc), embutidos, mayonesa, productos embutidos, mayonesa, productos en descongelación (de origen vegetal).
- En la rejilla superior: productos lácteos (yogur, queso, natillas) y huevos.
- En la puerta: bebidas o alimentos que se consumirán en menos de 3 o 4 días, como leche o zumos de frutas.
- En el verdulero: verduras, hortalizas y frutas.
La duración de los alimentos en el frigorífico. Ver Tabla 1
La congelación
Cuanto más baja es la temperatura de congelación, menor es la velocidad a la que se reproducen las bacterias de los alimentos. La temperatura ideal para conservar alimentos congelados es -18ºC o menor.
2. Conservación por calor
El calor destruye los gérmenes de los alimentos.
Con los procesos de pasteurización y esterilización destruimos los gérmenes de los alimentos que nos pueden causar alguna enfermedad
